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2017年海淀区餐饮行业高级研修班专题七 杭州、舟山优秀餐饮企业考察圆满结束

发布时间:2017-9-29

      9月19日-9月22日,海淀区餐饮行业高级研修班学员走进杭州、舟山考察交流。

       杭州菜系是中国八大菜系之一 —— 浙菜中最主要的一支,也称杭帮菜。杭帮菜讲究原汁原味,选料精细,兼顾时令,行厨有序。本期研修班学员走进杭州、舟山两地优秀餐饮企业,南北交融,互通所长,吸取杭帮菜的文化精华和南方精细的管理经验。

      考察交流第一站,学员们走进了航母级餐饮企业“德悦海鲜大酒楼”。德悦发源于浙江德清,创办于2002年,德悦本着“诚信立德、创造愉悦”的经营理念,现已经形成了以酒店为主业,资产近5亿,员工近3000人,覆盖食品生产、物流配送、管理咨询、婚庆礼仪等多行业的现代化公司。考察中,学员们由其管理人员带学员进行前厅和后厨的参观,并分享德悦餐厅明档设计的经营理念,学员们对德悦“诚信立德、创造愉悦”、“让每个人都能享受美食的悦味”的企业文化感同身受。


       第二站,学员们走进了德悦集团位于德清的总部基地,基地不仅有餐厅,也是德悦中央厨房和德悦商学院所在地,这里集合了德悦人思想精神和管理链条的精华所在。德悦管理层在商学院与学员们分享了5H管理经验,分享了德悦打造餐饮航母的动力源在哪里?内部股权激励、透明化管理、中央厨房省工提效等都为德悦跨越式发展打下了坚实基础。



       研修班第三站来到了杭州精品餐饮“名人名家”。名人名家餐饮是一家拥有5个餐饮品牌、下属十多家直营门店、10余家加盟店、合作店的综合型专业餐饮投资企业。公司旗下拥有“名人名家”、“名家厨房”、“名家海鲜工坊”、“名家口味堂”等知名餐饮品牌。学员们参观了名人名家前厅的海鲜档和后厨。在名人名家,厨师一工多能,厨房动线设计环环相扣,一把菜刀、一瓶调料都有专位专档,细致入微的设计和管理,为名人名家降低了约50%的用工成本。随后,名人名家运营总监分享了菜品创新和市场营销的成功案例。 



       第四站,学员们走进了舟山高端餐饮“高佳庄大酒店”。高佳庄所处位置定海古城为舟山“群岛之首”,与“海天佛国”普陀山、“碧海金沙”桃花岛隔海相望。优越的地理环境,休闲旅游的绿色城市定位,杭州-舟山跨大桥的开通,都为舟山餐饮由“海鲜大排档”向“海鲜大酒店”升级转型提供了发展条件,高佳庄即是起源于1990年的高佳庄海鲜超市酒楼。一个纯粹的餐饮企业能坚持27年,在舟山已经屈指可数了。企业不断发展和员工凝心聚力是分不开的,有了20多年的老员工和酒店共同成长,才会有20多年不断成长的高佳庄。“要留得住人,福利也是个根本。”高佳庄董事长高金保说。所以他的店里,哪怕是基层员工,只要符合条件的都有外出旅游的机会。

除了人性化的福利政策和绩效激励,数据化管理也是高佳庄的一大特色。销售额、上桌率、客流量等核心数据,日日统计,时时更新。“总经理日志”和“厨师长日志”必须明确日计划、日预算、日目标,把每一天的工作提前打预算,根据客流量,安排工时,提升用工效率。



       本次杭州、舟山优秀餐饮企业考察,学员们学习杭帮菜精华,借鉴南方餐饮企业的成功案例,实地感受南方餐饮市场的消费习惯和管理特点。学员们纷纷表示,同样标准化建设,但南北有别,菜系不同,所以用工分工不同,在增长见闻的同时,受益匪浅!

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