2月12日，国家级酒家工作会议在天津召开，国家商务部商贸服务司邸建凯司长出席会议并讲话。会议总结了国家级酒家工作十多年来取得的主要成绩，介绍了各地在实践中探索出的基本经验，并针对新形势，提出了加强餐饮行业统计工作等下一步工作重点。会议由王德生副巡视员主持，各地商务主管部门的同志及国家级酒家企业代表参加了此次会议。
以下是邸建凯司长在本次会议上的讲话：
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生活质量和健康水平。从1997年11月我国诞生第一批36家国家级酒家到今天，国家级酒家酒店的培育工作已经走过了十几个春秋。经过十多年的发展，国家级酒家的队伍不断发展壮大，目前已近1200余家，遍布全国大多数省市。同时，国家级酒家的影响力不断提高，品牌效益逐渐增强，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、增加社会就业做出了重要贡献，对于推动餐饮业的持续健康发展起到了积极作用。
在此，我代表商务部，向出席今天会议的各地商务主管部门的同志们、各国家级酒家企业的代表们表示衷心的感谢！下面，我谈三个方面的想法。
一、国家级酒家工作促进了餐饮业持续快速发展
改革开放30年来，我国餐饮业始终保持着旺盛的发展势头，自1991年连续18个年头保持两位数的高速增长。2008年，我国餐饮业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全年我国餐饮业实现零售额15404亿元，同比增长24.7%，比去年同期增幅高出5.3个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2％，拉动社会消费品零售总额增长3.4个百分点。目前，餐饮行业就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。我国餐饮业的持续快速发展，清晰地显示出，在社会需求和经济发展的大背景下，餐饮行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，其在国民经济中的地位和作用明显得到提升和加强。这一系列成绩的取得，与多年来广大国家级餐饮企业坚持正确的市场定位，积极推动和发展品牌经营，不断提高企业经营效益和行业发展水平，既赢得了企业的发展，又方便百姓的生活，是密不可分的。
（一）国家级酒家工作取得的主要成效
十多年来，通过坚持做好酒家酒店等级评定工作，国家级酒家企业不断加快规模化发展和品牌建设步伐，逐步实现投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化，更好地满足了广大人民群众不断增长的需求。据统计，2008年国家级酒家销售收入超过600亿元，占当年全国餐饮住宿业社会零售总额的4%。也就是说，国家级酒家企业，以仅占全国餐饮企业万分之二的数量，创造了占行业百分之四的价值。国家级酒家工作对我国餐饮行业发展的促进作用，具体来说，至少体现在以下三个方面：
第一，加快餐饮业现代化步伐，提高行业规范化管理水平。1992年，《酒家（饭庄）和酒店（饭店）分等定级规定》（GB/T13391-92）国家标准出台，及时地为各类酒家酒店的投资和经营者们提供了技术指南，并初步为餐饮行业确立了现代化发展及标准化管理的方向。从国家级酒家诞生之日起，酒家酒店分等定级工作就逐步成为推动餐饮行业发展、促进行业技术进步的主要措施之一。十多年来，通过坚持不懈地抓好这项工作，有越来越多的企业积极推广现代流通方式，大力发展连锁经营，通过连锁方式整合现有餐饮网点，运用现代信息技术进行统一控制和管理，提高了行业现代化水平；越来越多的企业通过参与分等定级，不断进行技术创新，把现代科技成果融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，集中建设和改造中心厨房，通过统一配送，保证产品质量，降低物流成本，加速了餐饮业标准化和现代化进程。还有不少企业通过加强这项工作，实施标准化运作和规范化管理，健全了企业管理体系，提高了服务质量和竞争能力，逐步发展壮大，成为国家级酒家。从而，不仅擦亮了“国家级酒店”这一金字招牌，也带动了更多的企业规范发展。
第二，不断提高服务质量，带动行业服务水平提升。经过十多年的培育、磨砺和打造，国家级酒家已经成为我国餐饮业的旗帜和典范，通过不断提高服务质量，赢得良好的社会信誉和顾客满意度，优化了行业发展环境，带动了行业健康发展。近年来，国家级酒家在分等定级工作的现场征求顾客意见环节中，顾客满意度均在95%以上。2008年，北京市197家国家特级酒家进行复评，现场征求顾客意见1970多人次，内容涉及企业的服务质量、饭菜质量、卫生状况以及价格环境等十个方面，顾客的满意度在98%以上。国家级酒家企业不仅在服务质量方面，而且在店面装修设计、菜品创新、经营业绩、规范管理等方面，都给餐饮业界起到良好的示范作用，引领了我国餐饮业持续较快发展。例如，全国知名餐饮企业全聚德集团，旗下经营餐饮业务的所有直营店都是国家级酒家企业，多年来其经营业绩连续位于上市餐饮食品类企业前列，成为众多同行学习与效仿的典范；全国最有影响力的餐饮企业集团，如净雅集团、石浦集团、金悦集团、顺峰集团、梅龙镇集团、小绍兴集团、杏花楼集团等等，其麾下的餐饮企业基本上都是国家级酒家。
第三，发挥品牌效应，增强餐饮业可持续发展能力。国家级酒家企业作为行业的发展龙头和品牌代表，大都十分注重品牌经营。以品牌影响带动相关产品或品种的开发与销售，扩展经营领域；以品牌信誉吸引外商投资，大力发展连锁经营，扩大生产规模，加快扩张步伐。全聚德、小肥羊等众多知名国家级酒家企业通过加盟、合资等方式走向海外，增强品牌经营效应，实现企业发展多元化、系列化和功能化，提升行业发展规模效应和集约化程度。也正是这一大批国家级酒家企业的不断发展，与时俱进，带动我国餐饮业逐渐走上了一条品牌化经营、集约化发展的道路，增强了行业的可持续发展能力。多年来，在竞争异常激烈的餐饮市场中，国家级餐饮企业经营状况良好，生命周期较长，除去因市政拆迁等不可抗力停止经营的以外，基本没有出现关门停业的情况。其中的全国33 家餐饮老字号企业，生产技艺独特，经营管理能力强，愈久弥香，平均寿命达到70年以上，大部分成为名副其实的百年老店。彻底改变了许多人士脑海里长期存在的“餐饮业平均寿命不过3年”，“属于开张快、倒闭快的开关行业”等观念。
（二）工作实践中探索出的基本经验
国家级酒家工作能够取得今天的成果，离不开各餐饮企业的积极努力，离不开各地政府和商务主管部门的高度重视和大力支持，也离不开各相关协会组织的扎实工作。各地在开展国家级酒家工作中，涌现出一批执着推进此项事业的同志，他们克服支持资金少、工作难度大等困难，勇于创新，甘于奉献，为中国餐饮业发展做出了积极贡献。借此机会，我代表商务部商贸服务司向这些同志们表示衷心的感谢。同时，我们召开这次会议，也是希望为大家提供一个交流思想、总结经验的平台，以推进此项工作更好、更深入地发展。十几年的历程，经验很多，在这里我想谈两点感触最深的：
一是评定系统科学、制度健全是关键。国家级酒家的分等定级工作积极采用国际上合格评定的机制，建立了一套系统的、符合餐饮企业经营管理特色的程序，保证了国家级酒家分等定级工作的制度化、严肃性和科学性。这也是此项工作得以顺利推开并取得良好成绩的关键所在。目前，全国酒家酒店等级评定委员会办公室制定了工作规则、工作程序、管理办法等六类规范性文件，设计了20个用于现场评审技术操作的程序，建立有394项内容组成的评价指标、1600个采分点，2000分的评审细则，程序规范，操作严谨，科学性不断增强。企业对分等定级的结果普遍认同，保证了这项工作顺利开展。
二是各地餐饮业主管部门的重视和支持是重要推动力。尽管近些年来，我国餐饮服务业行政主管机构不断调整变化，但打造国家级酒家品牌的工作却没有停滞。酒家酒店分等定级，一直是商务主管部门推动行业发展、规范行业管理的主要手段之一。地方政府和各地商务主管部门对分等定级工作的重视程度也不断提高。一些地区把此项工作与促进餐饮业发展、完善城市商业服务功能、满足居民生活需要、提高人民生活质量紧密联系起来，积极支持配合；并结合当地实际情况，创造性研究和提出推进等级评定工作的具体举措，分阶段有效推进。例如，河北、甘肃、山东、山西、广州等地商务主管部门，将分等定级作为餐饮业一项经常性和基础性的工作加以推动；天津、宁波等地把酒家分等定级工作作为业绩考核内容；北京市与奥运工作结合，推动复评开展；济南、浙江、东莞等地努力为企业争取资金和配套政策，使得此项工作有声有色地开展。
二、当前我国餐饮业发展面临的挑战和机遇
当前，国际金融危机仍在扩散和蔓延，已从局部发展到全球，从发达国家传导到新兴市场国家，从金融领域扩散到实体经济领域。世界经济增长放缓，不稳定不确定因素增加，我国餐饮业发展的外部条件更趋复杂，面临的挑战日趋严峻。在全球市场大环境下，我们必须认清餐饮服务行业发展面临的新形势，把握机遇，应对挑战。
（一）严峻的国际国内经济形势给我国餐饮业进一步发展带来挑战
当前国际经济形势非常严峻，金融危机对世界经济增长的影响超过预期水平，发达国家集体步入经济衰退期，新兴经济体和发展中国家发展速度普遍下滑。根据国际货币基金组织最新预测，2009年全球经济增长率将由2.2%降为1%，在国际金融危机的影响下，全球经济将进入较长时间的低迷和调整期。美国商务部经济分析局2009年2月2日公布数据也显示，美国消费持续低迷，消费的低迷将使已达1年之久的美国经济下滑周期更加长期化。2008年12月美国个人消费支出环比下降1%，已连续6个月下降，创下降时间最长纪录。2008年全年消费支出同比增长3.6%，增幅创1961年3.1%以来的新低。受金融危机影响，美国零售和餐饮业已呈现下降态势。2008年美国零售和餐饮服务业销售总额较2007年下降0.1%，其中第四季度销售同比下降7.7%；12月份销售总额跌至3432亿美元，环比和同比分别下降2.7%和9.8%。法国、英国等其他发达国家的情况也不容乐观。
席卷全球的金融危机正对中国经济产生较大的负面影响，并且这种影响仍在扩散之中。去年年底以来，我国外贸形势严峻，进出口下滑较快，部分企业经营困难，处于停产或半停产状态，农民工返乡人数大幅增加，就业压力加大。目前，金融危机对我国餐饮住宿业的影响已经逐步显现，在重点城市和部分业态表现得较为明显，并呈现向全行业蔓延的趋势。据有关资料显示，2008年11月份以来，以高档商务客人为主的高档餐饮、宾馆餐饮和以旅游接待为主的餐饮企业受负面影响较为明显。全国高档餐饮营业收入平均下降10%左右，宾馆餐饮下降20%左右。未来一个时期，我国餐饮业发展面临的国内外形势不容乐观，需要高度警惕国内外市场风险。在国际金融危机的影响下，餐饮服务业市场环境趋紧，消费需求渐减，发展压力较大，竞争更加激烈，利润受到挤压。对此，大家要有充分的心理准备，要密切关注形势，做好跟踪，扎实应对。
（二）餐饮业自身存在的问题制约行业健康发展
我国餐饮业自身发展过程中也出现了一些亟待解决的矛盾与问题，制约了餐饮业的持续健康发展，需要加快解决。一是目前我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，产业化程度偏低，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散，物流配送体系不健全；二是餐饮结构还欠合理，行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务，特别是早餐服务明显不足；三是餐饮人才不济，餐饮企业竞争力和抗风险能力仍较弱。四是与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面差距较大。大多数国内企业规模小、环境不佳、服务不到位，面临着外国品牌餐饮企业的挤压，还需要在经营理念、服务质量标准、菜品创新、从业人员素质等方面下功夫。
蝗┕诓鸵谐∏绷Φ氖头藕屠┐笙颜叩某鎏ǎ鸵捣⒄勾葱禄?BR> 随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，家庭餐饮社会化和外出就餐经常化得到快速发展，餐饮行业呈现出巨大的需求空间和发展潜力。
今年春节期间，全国餐饮市场依旧繁荣活跃，年夜饭、家宴、婚宴消费红火，外卖主食菜品热销，销售额同比增长10％以上。这说明，我国餐饮业的发展空间较大，发展势头仍然良好。
此外，金融危机爆发以来，党中央、国务院根据形势变化及时调整政策，加强宏观调控，实施积极的财政政策和适度宽松的货币政策，已经采取了降低银行存款准备金率、下调存贷款利率、减轻企业税负等措施，进一步扩大国内需求特别是居民消费需求。特别是去年年底又出台了《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见（国办发[2008]134号）》，支持发展面向广大人民群众的民生服务业，鼓励开办早餐服务，加快推进餐饮经营社会化、规模化和规范化。这一系列积极有效的宏观调控措施及支持服务业发展的政策，将进一步释放我国餐饮市场的巨大潜力，促进餐饮业发展。
三、适应新形势，争创新业绩
为迎接挑战，转“危”为“机”，加快发展，需要在座各位餐饮界的同志们，进一步做好工作，摸清家底，创新思路，一步一步地解决制约餐饮业持续健康发展的瓶颈和问题。这两年，为不断提高行业管理水平，我们也在做出积极努力。去年出台了《全国餐饮业发展规划纲要》，建立了包括餐饮业在内的商贸服务行业统计体系，力求及时准确把握行业发展趋势和特点，更好地促进餐饮业发展；今年我们积极落实国办[134]号文件要求，推动支持各地餐饮、饭店企业积极开办早餐服务，并将争取在去年试点基础上推广早餐示范工程。希望我们共同努力，共克时艰，继续推动我国餐饮业持续健康发展。为此，下一步要重点抓好以下几方面的工作：
（一）进一步提高餐饮业规范化水平，增强便利化功能
推进酒家酒店分等定级工作，就是希望通过逐步建立健全餐饮业标准体系，加大行业标准的推广实施力度，推动企业按照国家标准要求，开展规范经营、诚信经营，严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度，提升行业标准化和规范化水平。今后，我们要在加强行业统计的基础上，根据餐饮业发展的现状和实际，及时修改国家标准《酒家酒店等级划分的要求》，使国家标准与时俱进，不断完善，引导更多的企业改善管理，走上规范化发展道路。
（二）不断改善餐饮结构，满足大众化需求
受金融危机影响，最近一段时间部分城市高档餐饮消费回落，以高档消费为主的企业的销售额和利润额下降较为明显。但整个餐饮市场消费总额没有明显变化，大众餐饮消费平稳增长。今年1月21日，中国烹饪协会、中国饭店协会向全行业发出“积极承担社会责任、努力开办早餐服务”的倡议，号召广大餐饮和饭店企业积极行动起来，挖掘潜力，千方百计开办早餐服务。各餐饮、饭店企业，应抓住这一时机，调整企业的经营结构和服务供应体系，关注最基本的消费群体，充分利用现有营业场所，面向社会提供早餐服务。有条件的大型餐饮企业可充分发挥主食加工配送中心或中心厨房的作用，为早餐网点提供配送等配套服务。各国家级餐饮企业可以在培育餐饮消费新热点上下功夫，通过规范和发展农家乐等乡镇餐饮形式，将餐饮的热点引导向乡镇，进一步关注社区餐饮集聚群和中低餐饮集聚群，切实提高大众消费的层次。
（三）积极推进产业化发展，扩大品牌效应
有实力的国家级餐饮企业要通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。有条件的企业要积极运用现代科学技术手段，加强餐饮工业化生产研发，建立中心厨房，实现中式菜点成品和半成品工业化生产，不断提高中餐工业化水平。我们将鼓励培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团，并支持它们推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展加盟连锁和特许连锁，扩大品牌效应，加快“走出去”步伐。
（四）着力抓好行业统计工作，打牢发展基础
“基础不牢，地动山摇”，“家底不清，事业难兴”，餐饮行业统计工作，是一项“打基础、管长远”的工程，是各级政府、各类单位，乃至每一个经济主体决策的必要依据，是宏观经济调控、中观行业管理、微观企业经营等活动不可或缺的重要基础，必须抓好抓实。越是在形势严峻的时候，越要注意做好统计和监测工作，密切跟踪形势变化，随时掌握行业发展动态，及时发现行业运行中出现的新情况和新问题，采取有针对性的措施，才能保证餐饮行业的持续稳定增长。
长期以来由于“轻商”思想以及餐饮业主体多、分布散等原因，餐饮业统计基础薄弱，统计难度大，无法形成行业覆盖全面、指标设计系统、数据准确详实的统计体系，使社会各界不能准确及时了解这一行业的发展和变化，制约了行业发展，也失去了许多获取政策支持的机会。特别是最近几年，餐饮行业无论是发展规模还是内部结构都已发生了巨大的变化，行业结构、区域结构、经营业态、组织形式等各方面都形成了一系列全新、复杂并且不断变化的特点。若再不下力气加强统计工作，健全统计体系，掌握行业的基本情况和关键数据（如企业数、门店数、从业人员数等），难以应对国际金融危机挑战，难以有效落实国家搞活流通、扩大消费重要举措，难以实现餐饮业持续健康发展。为此，希望大家一起，提高思想认识，尽快将行业统计工作纳入业务管理议事日程，加快行业统计组织建设，抓紧落实机构和人员配置；配合商务部、国家统计局，全面启动商贸服务行业统计工作，加快形成“科学、简明、有效”的灰低臣铺逑怠?BR> 同志们，这次会议是国家级酒家企业的一次盛会，也是在国际国内经济形势日趋严峻的关键时刻召开的一次动员大会。我希望大家团结努力，增强信心，在党中央保增长、扩内需、调结构的方针指引下，千方百计克服困难、创造条件，共同开拓餐饮市场的新局面。我相信，通过在座各位坚持不懈的努力，我国餐饮业一定能保持快速健康发展的局面，为改善民生、扩大消费、促进和谐做出新贡献。